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ボーンブロスの色が白から茶色にかわったワケ
写真は有機グラスフェッドの北里八雲牛から引いたボーンブロスですが カタログやオンラインショップの商品画像に比べるとだいぶ印象が違います。
写真は冷凍前。
冷凍すると色がまたすこし変わるため、
お手元に届くとそこまでピンと来ないかもしれませんが確実に黒くなっています。
実は、私の根本的な考え方が変わり製法が変わったからなんです。
見た目の美しい「白」
当初は韓国料理のソルロンタン（雪濃湯）が作りたくサゴルの引き方がベースでした。
出来るだけ脂、骨髄、血など白さを邪魔する成分は下処理で除去しておりました。
白さを追求するなら二番だし、三番だしの方が白く美しいお出汁ができると言うわけです。
栄養価の高い「茶」
ボーンブロス屋をやっていてお客様からの要望を聞いていると
見た目ではなく、栄養価が求められていると考え方がだいぶ変わりました。
このあたりは近頃のボーンブロスレッスンでもお話しさせて頂いていますが、
結論、灰汁さえ大切な栄養素なんだと考えるに至りました。
見た目より栄養を優先し「取り除きすぎない」ことで、これまでよりも栄養価の高いボーンブロスにパワーアップ。そしてブロスの色も茶色に少し変わったというわけです。
クラフト ボーンブロス屋として重視するのは「栄養価」
骨、肉、野菜などどれも同じものはなく、当然個体差があります。
大量生産の食品工場でもそんな材料由来の商品のブレは考えられない。
だからこそ栄養価や美味しさではなく、安定した管理しやすい材料を使うんだと思います。
これは消費者のニーズに応える為でもあるのですが、KUONはそこはあまり重要視していません。
毎回同じように引きますが、毎回すこしづつ違う仕上がりになります。
この点をぜひ クラフトボーンブロスならではとご理解いただけると有難いです。
白さや透明感を追求しなくなると栄養価は高くなります。
眼は喜びませんが
身体が喜ぶブロスになっていると考えています。
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